กิ่งเพชร

ขอแนะนำวรรณกรรมอันหลากหลาย เถ้าแก่มืออาชีพ พี่สอนน้อง คมความคิด นวนิยายแนววิทยาศาสตร์เรื่องดีเอ็นเอสายพันธุ์สยอง 2059 และนิยายวรรณกรรมเยาวชนเรื่อง โฮ้ง…ผู้เดียวดาย

เถ้าแก่มืออาชีพ: ตอนที่ 27 ปัจจัยแห่งความสำเร็จและล้มเหลวของธุรกิจร้านอาหาร

ปัจจัยแห่งความสำเร็จและล้มเหลวของธุรกิจร้านอาหาร

ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารมีมากมายจำนวนมาก ตั้งแต่รถเข็นข้างถนน รถท้ายกระบะ แผงลอยใน

ตลาด ร้านตึกแถว อาคารพาณิชย์หลายห้องสวนอาหาร ไปจนถึงภายในห้างสรรพสินค้าใหญ่

โต บางแห่งเข้าไปอยู่ในโรงแรม ลักษณะรูปแบบภัตตาคาร ปัจจัยแห่งความสำเร็จและล้มเหลว

ของการทำธุรกิจจึงแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และกลุ่มลูกค้าเป็นหลัก ช่องทางการ

ตลาด (Market channel) หรือทำเลสถานที่จึงขึ้นกับลูกค้าเป็นสำคัญ อาทิรถเข็นส้มตำและ

ไก่ย่างหน้าร้านสะดวกซื้อใกล้กับป้ายรถเมล์ มีวัตถุประสงค์คือจำหน่ายในลักษณะบรรจุใส่ถุง

และห่อไปกินที่บ้าน ลูกค้าคือผู้มีรายได้ไม่สูง เป็นคนอีสาน หาเช้ากินค่ำ ถ้าอาหารรสชาติอร่อย

แต่บริเวณนั้นไม่ใช่ชุมชนคนอีสาน หรืออาหารไม่อร่อยถูกใจ แม้มีคนอีสานเยอะก็อาจไม่ค่อยมี

ใครซื้อ ปัจจัยแห่งความสำเร็จคือรสชาติ กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย และทำเลสถานที่ ถ้าไม่คำนึงถึง

ปัจจัยดังกล่าวธุรกิจจำหน่ายส้มตำและไก่ย่างก็ล้มเหลว ไม่ประสบความสำเร็จรถท้ายกระบะ

ก๋วยเตี๋ยวก็เช่นเดียวกัน ต้องมีโต๊ะและเก้าอี้เพียงพอกับจำนวนลูกค้า เป็นสิ่งอำนวยความ

สะดวกเพิ่มเติม นอกเหนือจากรสชาติ กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย และทำเลสถานที่

 

ร้านแผงลอยข้าวราดแกงในตลาด ร้านข้าวมันไก่ตามตึกแถว ร้านราดหน้าอาคารพาณิชย์

ปัจจัยความสำเร็จคือ รสชาติ กลุ่มลูกค้าเป้าหมายทำเลสถานที่สิ่งอำนวยความสะดวก เช่น มี

โต๊ะและเก้าอี้ สถานที่จอดรถเพียงพอกับจำนวนลูกค้า สิ่งเพิ่มเติมคืออาหารต้องสด สะอาด และ

ใหม่เสมอไม่ใช่อาหารเหลือค้างในแต่ละวัน อาหารอาจเป็นพิษ ทำให้ลูกค้าป่วย อาเจียน และ

ท้องเสีย ไม่มีแมลงวันตอม แมลงสาบคลานขึ้นมา และหนูวิ่งไปมาให้ลูกค้าเห็น ยิ่งมีซากบาง

ส่วนของมด แมลง แมลงสาบอยู่ในอาหาร ลูกค้าจะไม่กลับมาอุดหนุนอีกเลย มีการบอกต่อให้

คนรู้จักกันทราบถึงความไม่สะอาด แม้ว่าอาหารนั้นรสชาติเลิศเลอเท่าใดก็ตาม

 

ร้านสวนอาหาร ร้านอาหารห้างสรรพสินค้าใหญ่โตภัตตาคารโรงแรม รูปแบบการทำธุรกิจซับ

ซ้อนมากขึ้น มักเปิดหลายสาขาจนถึงหลายร้อยสาขา ชื่อเสียงของแบรนด์เป็นที่รู้จักดี มีกลุ่ม

ลูกค้าจำนวนมาก ปัจจัยที่เด่นขึ้นมาคืออาหารที่ปรุงมักทำขึ้นใหม่เสมอดังนั้นวัตถุดิบอาหาร

ต้องสด สะอาด และใหม่ตลอดเวลาหลังปรุงเสร็จต้องมีรสชาติอร่อยไม่เหมือนใคร เหนือกว่าคู่

แข่งขันถูกปากลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย อาหารเด่นคือมีเมนูทองอะไรบ้าง ราคาสมเหตุสมผล ไม่

แพงเกินไปการเปลี่ยนแปลงเมนูต้องค่อยเป็นค่อยไปไม่กระทบถูกความรู้สึกลูกค้า รายการเมนู

อาหารต้องออกแบบแคตตาล็อกสวยงาม มีรูปแบบและสีสันอาหารชัดเจนเหมือนจริง ดึงดูด

อารมณ์และความรู้สึกลูกค้าให้อยากสั่งอาหารเพิ่มเติมบริเวณร้านค้าสะอาด ไม่มีหนูและแมลง

สาบให้ลูกค้าเห็น สิ่งสำคัญคืออาหารปลอดภัย (Safety food)ไม่ทำให้ลูกค้าป่วย อาเจียนหรือ

ท้องเสียการบริการต้องอบรมพนักงานเป็นอย่างดี รู้จักอาหารแต่ละชนิด ทราบว่าเมนูอาหาร

อะไรอร่อย ลูกค้าชอบสั่งเมนูอะไรเป็นพิเศษ เพื่อให้ข้อมูลกับลูกค้าถูกต้อง พนักงานมีจำนวน

เพียงพอกับลูกค้า ทั้งด้านหน้าทางเข้าประตูร้าน และยืนประจำแต่ละบริเวณของโต๊ะอาหาร

เป็นการอำนวยความสะดวกกับลูกค้าอาจสั่งเพิ่มเติม หรือมีปัญหาเรื่องอาหารการจัดวางเรียง

โต๊ะและเก้าอี้ไม่เบียดเสียดมากไปจนลูกค้ารู้สึกอึดอัด เก้าอี้นั่งพิงสบายในการรับประทาน

อาหาร มีทางเดินผ่านเข้าออกระหว่างโต๊ะและเก้าอี้ไม่แคบเกินไป นอกจากนี้บริเวณทางเดิน

เข้าไปในร้านอาหารต้องสะดวกกว้างขวาง ไม่คับแคบหรือมีสิ่งขวางกั้น อาจทำให้ลูกค้าวัยชรา

สะดุดหกล้มได้ห้องน้ำและห้องส้วมต้องสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น แบ่งออกเป็นชายหญิงคนละฝั่ง

ของทางเดินซึ่งมีแสงสว่างเพียงพอ ไม่มืดสลัว มีพนักงานทำความสะอาดและอำนวยความ

สะดวกไม่ควรนำห้องน้ำไปตั้งอยู่ด้านหน้าของร้าน หรือใกล้กับบริเวณรับประทานอาหารการตบ

แต่งร้านค้าเข้ากับเมนูอาหารของกลุ่มลูกค้าเช่น บางร้านเจ้าของชอบสไตล์แต่งร้านให้มืดสลัว

แต่อาหารเป็นเมนูแบบสว่าง เหมาะสำหรับครอบครัวสถานที่จอดรถกว้างขวาง เพียงพอ มีความ

สะดวกและสบาย ระยะทางไม่ไกล เดินเข้าร้านอาหารโดยตรงทำเลสถานที่เป็นสิ่งสำคัญ

(Market channel)ถ้าเป็นกลุ่มลูกค้ารายได้ปานกลางควรเข้าไปในห้างสรรพสินค้ามีชื่อเสียง

หากแบรนด์ไม่มีใครรู้จัก ต้องออกมาสร้างความจงรักภักดีของสินค้าและบริการ ในบริเวณย่าน

ลูกค้าเป้าหมายมาใช้ชีวิตประจำวันและเดินผ่านพลุกพล่าน เพราะห้างสรรพสินค้าดังกล่าวอาจ

ไม่ต้อนรับแบรนด์ที่ยังไม่มีใครรู้จัก ถ้าเป็นกลุ่มลูกค้ารายได้ปานกลางระดับสูงจนถึงรายได้มาก

มักเลือกเข้าไปในห้างสรรพสินค้าหรูหราและโรงแรมระดับห้าดาวเปิดโอกาสให้ลูกค้าแนะนำ

การบริการของร้านอาหาร เช่น เขียนใส่กระดาษแบบฟอร์มเล็ก หรือสมุดบันทึกสิ่งแวดล้อมภาย

นอกต้องปลอดภัย ไม่เป็นแหล่งสลัมหรือคดีอาชญากรรม การขยายสาขาของร้านค้าทำอย่าง

เป็นระบบอย่าขยายสาขาสะเปะสะปะอาจพลอยทำให้สาขาแรกเจ๊งไปด้วย ควรทำในลักษณะ

เชิงกลยุทธ์ ใกล้กับศูนย์กระจายวัตถุดิบของบริษัทการโฆษณาประชาสัมพันธ์เป็นสิ่งจำเป็น

มากเช่น ร้านอาหารใหญ่ต้องมีเจ้าของออกไปให้พ่อครัวหรือแม่ครัวสาธิตการทำอาหารของ

ร้านทางโทรทัศน์ให้ลูกค้ารู้จัก(Communication channel) เน้นการตระหนักรู้ของแบรนด์

(Brand awareness) เป็นการสร้างอารมณ์และความรู้สึก (Emotion and feeling of

consumers) ให้ผู้บริโภคจดจำได้ ต้องการมาลองชิมเมนูเด็ดที่ร้านค้า เพื่อมาเป็นลูกค้าประจำ

และภักดีต่อแบรนด์ตลอดไป (Brand loyality)


ถ้าท่านสนใจโปรดติดตามอ่านฟรีได้ที่นี่ http://my.dek-d.com/dek-d/writer/view.php?id=588875





No comments yet

Sorry, the comment form is closed at this time.