ดวงตาของหัวใจ

หาก 'ดวงตา' คือหน้าต่างของหัวใจมนุษย์ … 'ภาพถ่าย' ก็คือดวงตาของหัวใจผม

ดวงตาของหัวใจ

One Dish A Day 2 : ไข่กระทะ กับ สภากาแฟ

September 20th, 2013 · No Comments · กล้อง-ถ่ายภาพ, ชีวิต-สังคม, ท่องเที่ยว, อาหาร, ไอที - เทคโนโลยี

004-2012-12-21T08-58-37_3

คนในเมืองใหญ่มักจะมีข้ออ้างในการไม่ทำโน่น ไม่ทำนี่ เช่น มาสายเพราะรถติด ไม่ไปออกกำลังเพราะฝนตก กลับบ้านดึกเพราะรถเมล์ไม่มา-รถตู้ไม่จอด ส่งงานไม่ทันเพราะไฟดับ-เน็ตเน่า ฯลฯ ส่วนตัวผมเองก็ติดนิสัย “ขี้อ้าง” ข้างต้นบางข้อเช่นกัน

หลายปีก่อน หนึ่งในข้ออ้างที่ผมพร่ำบอกกับตัวเองเป็นประจำเพื่อกลบเกลื่อนความเสียนิสัยของตัวเองก็คือ “ผมไม่กินข้าวเช้า เพราะผมตื่นสาย!”

ครับ ผมมักจะใช้ข้ออ้างของการประกอบอาชีพนักข่าวมากล่อมตัวเองว่า ผมทำงานดึก นอนสักประมาณ ตี 1 หรือ ตี 2 และผมตื่นประมาณ 7 หรือบางครั้ง 8 โมงเช้า ผมเลยไม่กินข้าวเช้า โดยมักจะอ้างกับตัวเองว่า ชีวิตนักข่าวเป็นชีวิตที่ไม่มีตารางเวลาแน่ชัด แทบจะไม่มีวันหยุด (อย่างมากก็สัปดาห์ละ 1 วัน) แทบจะไม่มีวันหยุดตามเทศกาล ไม่มีค่าล่วงเวลา ไม่มีค่าเสี่ยงภัย ไม่มีเวลาเป็นตัวของตัวเอง ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม เมื่อ 4-5 ปีก่อน ครั้งที่ผมถูกมอบหมายให้เป็นโปรดิวเซอร์รายการเช้าทาง ASTV ที่ออกอากาศเวลา 6.00-7.00น. ทุกวันจันทร์ถึงศุกร์ ทำให้ตารางชีวิตประจำวันของผมเปลี่ยนแปลงไปหมด กล่าวคือ ต้องเปลี่ยนตัวเองให้กลายเป็นคนตื่นเช้ามาก … คือ ตื่น ตี 3 เข้าสถานีตอนตี 4 เพื่อเตรียม สคริปต์, Rundown, คลิป Insert, ภาพประกอบ และข้อมูลขั้นสุดท้ายให้เสร็จก่อน ตี 5 เพื่อให้ฝ่ายรายการและพิธีกรนำไปเตรียมตัวก่อนออกอากาศจริงเวลา 6 ถึง 7 โมงเช้า

การต้องเข้ามามีส่วนร่วมกับการทำรายการเช้า ทำให้ผมต้องปรับเปลี่ยนนาฬิกาชีวิตอย่างใหญ่หลวง อย่างน้อยๆ ก็ต้องเปลี่ยนวิธีการนอนจากนอนยาว 6-7 ชั่วโมง มาเป็น “การนอนสองขยัก” คือ ช่วงบ่าย 2-3 ชั่วโมง และช่วงดึกอีก 3-4 ชั่วโมง

การต้องปรับวิถีชีวิตในการนอนแบบฝืนธรรมชาติเป็นเรื่องไม่ง่าย ทรมานทรกรรมร่างกาย และเป็นการสูบพลังชีวิตไปมิใช่น้อย กระนั้น การต้องตื่นเช้า (ตี 3) และทำงานเสร็จในช่วงเช้าเมื่อรายการจบเวลา 7 โมงเช้า กลับมีเรื่องดีๆ แทรกอยู่ คือช่วยเปิดโอกาสให้ผมมีเวลาได้ออกไปสัมผัส “วิถียามเช้า” ดังเช่นคนปกติทั่วไป

สถานีโทรทัศน์ของเราอยู่บนถนนพระอาทิตย์ เขตพระนคร อยู่ห่างจากตลาดบางลำภูไม่ถึงหนึ่งกิโลเมตร หลังเสร็จรายการ ผม ภรรยา และพี่ๆ ที่ทำรายการร่วมกัน มักจะออกเดินไปหาอะไรรับประทานในย่านบางลำภู บ้างแวะซื้อปาท่องโก๋-น้ำเต้าหู้ กลับมานั่งทานกันไป สนทนากันไปที่ออฟฟิศ บ้างนั่งโซ้ยโจ๊กเจ้าเก่าริมถนน บ้างนั่งเรือล่องลำเจ้าพระยาไปขึ้นที่ท่าเรือริมน้ำเพื่อหาของแปลกๆ ใหม่ๆ รับประทาน บ้างแวะตักบาตร-ซื้อพวงมาลัยดอกมะลิกลับมากราบไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ในบริเวณบ้านพระอาทิตย์และบ้านเจ้าพระยา

ด้วยเหตุนี้ กิจกรรมหลัง 7 โมงเช้าเมื่อเสร็จรายการ จึงเป็นกิจกรรมที่ช่วยเติมพลังทดแทนส่วนที่ถูกสูบหายไปได้เป็นอย่างดี  … นอกจากนี้ช่วงเวลาดังกล่าว ยังทำให้ผมค้นพบสิ่งสำคัญสิ่งหนึ่งที่เปลี่ยนชีวิตในช่วงหลายปีหลังของผมไปโดยสิ้นเชิง

ผมค้นพบว่า สิ่งที่สามารถเติมเต็มชีวิตยามเช้าของผมได้ดีที่สุดเป็น “กาแฟร้อน และ ไข่กระทะ” จากร้าน “เฮี้ยะไถ่กี่”

 001-IMG_7909-web

ร้านเฮี้ยะไถ่กี่ อยู่ตรงแยกวิสุทธิกษัตริย์ หัวมุมถนนตรงข้ามภัตตาคารพูลสิน ร้านขายเป็ดย่างและอาหารจีนเก่าแก่ของเขตพระนคร ติดกับโรงแรม เดอ ม็อค (Hotel De Moc หรือ โรงแรมไทยโฮเต็ลเก่า) เยื้องๆ กับวัดตรีทศเทพวรวิหาร

เฮี้ยะไถ่กี่ (邢泰记) เป็นร้านโกปี๊ ของจีนไหหลำแซ่ “เฮี้ยะ” ที่เปิดมาอย่างน้อยๆ 60 กว่าปีแล้ว แรกเริ่มเดิมทีเปิดเป็นโรงน้ำแข็ง (ปัจจุบันก็ยังขายน้ำแข็งอยู่) ก่อนที่จะเปิดเป็นร้านขายกาแฟ โดยให้บริการเครื่องดื่ม อาหารเช้า และติ่มซำ ทั้งมีของชำที่ใช้ในชีวิตประจำวันต่างๆ ขายประกอบด้วยไม่ว่าจะเป็น สบู่ ยาสีฟัน ทิชชู่ แป้งเด็ก น้ำยาล้างจาน ยาดม กะปิ น้ำปลา ซีอิ๊ว กาน้ำชา-ถ้วยชา-ใบชา ฯลฯ

คงเป็นเรื่องบังเอิญที่ ผมก็เป็น “จีนแซ่ลิ้ม” ที่ต้นตระกูลอพยพมาจากเกาะไหหลำเพื่อพึ่งพระบรมโพธิสมภารของราชวงศ์จักรีตั้งแต่รุ่นคุณทวด มาถึงรุ่นกงกับแน่ (คุณปู่-คุณย่า) และยีกง-ยีแน่ (น้องชายและน้องสะใภ้ของคุณปู่) ก็เคยหาเลี้ยงครอบครัวด้วยการเปิดร้านขายกาแฟ และร้านโชห่วยมาก่อนเช่นกัน

“ชุมชนนั้นเป็นหัวใจของสังคม คำว่า ‘ชุมชน’ มีนัยยะมาก สมัยก่อนแม่ผมเคยเปิดร้านขายกาแฟ บริเวณปากซอยสารภี ถนนประชาธิปก สมัยนั้นยังเป็นจังหวัดธนบุรีจำได้ว่าร้านกาแฟของแม่นั้นเป็นร้านของชุมชน เพราะคนในซอยสารภีต่างรู้จักร้านกาแฟร้านนี้กันหมด จะมาซื้อของ ซึ่งร้านของแม่จะขายข้าวสาร น้ำปลา มีสบู่ มีผงซักฟอก ผมจำได้ว่าร้านกาแฟแห่งนี้เป็นชุมชนเป็นแหล่งซุบซิบนินทา ไม่ว่าจะลูกใครท้องไม่มีพ่อ ท้องกับใคร ใครเป็นชู้กับใคร ใครมีเมียน้อยอยู่ที่ไหน หรือแม้แต่เรื่องที่ว่าช่วยมันหน่อยเถอะสงสารมัน ยายมันเพิ่งตาย ร้านกาแฟหรือร้านโชห่วย ก็เลยกลายเป็นศูนย์รวมของชุมชน ถัดจากร้านกาแฟของแม่ไปสักไม่เกิน 50 ก้าว ก็เป็นร้านขายยา ร้านขายยาขนาด 1 คูหา ตึกสองชั้นเก่าๆ มีอาแปะคนหนึ่งเป็นคนขายยา แต่ช่วงหลังยังมีแต่ร้านขายยาเท่านั้นที่จะเป็นตัวหลักในการช่วยสานสัมพันธ์ชุมชนต่างๆ เหล่านี้ได้ …” คุณอาของผมเคยเล่าไว้เมื่อหลายปีก่อน

อาจด้วยพื้นเพครอบครัวข้างต้น ทำให้เมื่อผมเดินเข้าร้านเฮี้ยะไถ่เพียงครั้งแรกก็ตกหลุมรักร้านกาแฟและอาหารเช้าแห่งนี้โดยไม่รู้ตัว และกลายเป็นลูกค้าประจำของ อาเน่ โกใหญ่ อาเจ๊ รวมถึงพนักงานในร้านทุกคนไปโดยปริยาย

กาแฟ ของร้านเฮี้ยะไถ่กี่เป็นกาแฟที่คั่วจากเมล็ดกาแฟอาราบิกาของไทยเอง แต่หอมและอร่อยมาก เรียกได้ว่าอร่อยกว่าเมล็ดกาแฟจากเมืองนอกหรือตามร้านแฟรนไชส์ดังๆ แทบทุกเจ้า โดยในอดีตกาแฟของที่นี่จะชงด้วยถุงกาแฟและกระป๋องทองเหลืองแบบโบราณ ทว่า ปัจจุบันเปลี่ยนจากการ “ชงมือ” มาใช้ “เครื่องชง” แรงดันแบบอัตโนมัติซึ่งให้กลิ่นหอม รสชาติ และครีมา (ชั้นโฟมที่ลอยปิดหน้ากาแฟ) ที่สม่ำเสมอและสวยงาม

002-2012-05-19T08-33-00_1

ชุดกาแฟร้อนของเฮี้ยะไถ่กี่ เสิร์ฟมาในถาดอลูมิเนียม บรรจุไว้ด้วยแก้วกาแฟ ถ้วยน้ำตาล ถ้วยนมสด ถ้วยนมข้นหวาน เอาไว้เติมและปรับรสชาติได้ตามใจชอบ นอกจากนี้ยังมี “ป้านชาลายมังกร” สีขาว-คราม วางไว้ในทุกถาด เพื่อให้ลูกค้าสามารถนำมาเติมน้ำชาจีนได้ฟรีๆ … ที่สำคัญที่สุดคือ ชุดกาแฟร้อนที่ผมว่าสนนราคาเพียง 25 บาทเท่านั้น!

การสั่งอาหารและเครื่องดื่มของเฮี้ยะไถ่กี่เป็นแบบ “บริการตัวเอง” คือ เมื่อลูกค้าเดินเข้าร้านมาสั่งอาหารและเครื่องดื่มแล้ว หาที่หาทางโต๊ะ-เก้าอี้นั่งได้แล้ว ก็ต้องมารับเครื่องดื่มและอาหารที่หน้าเคาท์เตอร์ด้วยตัวเอง การปฏิสัมพันธ์ต่างๆ ระหว่างเจ้าของร้านและลูกค้าจึงเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ และเป็นกันเองบริเวณหน้าเคาท์เตอร์ ตลอดจนถึงทุกพื้นที่ภายในร้าน เมื่อเจ้าของร้านเดินมาเก็บกวาดและทำความสะอาดโต๊ะเมื่อลูกค้าคนเก่าลุกออกไปและลูกค้าคนใหม่เข้ามาแทน

นอกจากกาแฟ และเครื่องดื่มที่หลากหลายแล้ว ในส่วนของอาหารเช้า “เฮี้ยะไถ่กี่” ก็มีให้เลือกมากมาย ตั้งแต่แบบจัดหนักอย่าง ชุดอาหารเช้า 5-6 แบบ, ข้าวผัดอเมริกัน, ไส้กรอกรวม, ข้าวต้มหมู/ปลา/กุ้ง, สเต็กหมู, สเต็กปลาแซลมอน ไปจนถึงเมนูเบาๆ อย่าง สลัดกุ้ง, สลัดปลา, สลัดหมูทอด ไข่ลวก และติ่มซำ ซาลาเปา ขนมจีบ

แต่สำหรับตัวผมเองแล้วไฮไลท์ของร้านเฮี้ยะไถ่กี่เป็นอย่างอื่นไปไม่ได้นอกจาก ชุดไข่กระทะ

จริงๆ แล้ว “ไข่กระทะ” เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูง โดยมีชื่อเสียงโด่งดังอยู่ในจังหวัดแถบภาคอีสาน อย่างเช่นอุดรธานี หนองคาย สกลนคร ขอนแก่น เป็นต้น ซึ่งความเป็นมาของอาหารชนิดนี้นั้นก็ตกทอดมาตั้งแต่สมัยที่ฝรั่งเศสยังยึดดินแดนในแถบอินโดจีนเป็นอาณานิคม โดยชาวเวียดนาม (หรืออาจจะรวมถึงชาวไทย ชาวลาวด้วย) ได้นำวัตถุดิบที่ดูแล้วไม่น่าจะเข้ากันมาฟีเจอริ่งกันจนเป็น หน้าตา “ไข่กระทะ” อย่างที่เราเห็นกันอยู่ทุกวันนี้

“ไข่กระทะ” เป็นการผสมผเสวัฒนธรรมอันหลากหลายเข้าด้วยกัน และประยุกต์ได้อย่างลงตัวสุดๆ กล่าวคือ รวมเอาวัฒนธรรมการกิน ไข่ดาวของตะวันตก เข้ากับขนมปังบาเก็ตแบบฝรั่งเศส มาดัดแปลงเป็นบาเก็ตญวน เข้ากับหมูยอเวียดนาม เข้ากับกุนเชียงที่มีรากมาจากจีน โดยดำเนินการทั้งหมดบนกระทะเหล็กก้นแบนขนาดเล็ก ตั้งแต่เริ่มกระบวนการการปรุงบนเตาจนจบกระบวนการการกินบนโต๊ะ

สำหรับ ชุดไข่กระทะ (75 บาท) ในตำหรับเฮี้ยะไถ่กี่นั้น เท่าที่ผมสังเกตจะใช้ไข่สองฟองดาวบนกระทะเหล็ก โดยก่อนหน้าจะตอกไข่ลงไป ต้องใส่มาการีน หอมใหญ่ซอยหยาบ กับถั่วลันเตาลงไปก่อน สักพักค่อยตอกไข่ รอจนไข่ขาวสุกเล็กน้อยก็ใส่หมูสับสุก หมูยอกับกุนเชียงตามลงไป จากนั้นปรุงรสเล็กน้อย ก่อนเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังญวนปิ้ง (สอดไส้ด้วยหมูยอและกุนเชียง) ให้ลูกค้าปรับรสตามใจชอบด้วยเกลือ พริกไทย แม็กกี้ ซอสพริก (หรือบางคนชอบซอสมะเขือเทศ) อีกครั้ง

ชุดไข่กระทะ ร้านเฮี้ยะไถ่กี่

ชุดไข่กระทะ ร้านเฮี้ยะไถ่กี่

จากการกินเมนูไข่กระทะเป็นอาหารเช้าติดต่อกันมาหลายปี ผมพบว่าเคล็ดลับประการหนึ่งของการทำไข่กระทะให้อร่อย ในแบบที่ผมชอบคือ ไข่แดงกึ่งดิบกึ่งสุก ไข่ขาวเกือบสุกทั้งหมดและด้านล่างของไข่เกรียมเล็กน้อยนั้นต้องใจเย็นๆ การเร่งกระบวนการโดยใช้ไฟแรงเพื่อให้ไข่สุกเร็วนั้นรังแต่จะทำให้สมดุลแห่งรสชาติของส่วนประกอบต่างๆ ในกระทะสูญเสียไปโดยใช่เหตุ

การทำไข่กระทะให้อร่อยต้องใช้ประสบการณ์ ความชำนาญและเชี่ยวชาญไม่แพ้การทำอาหารง่ายๆ อย่าง การทอดไข่ดาว หรือ เจียวไข่เจียวให้อร่อย เพราะแม้แต่ “รสมือ” ของคนในร้านแต่ละคนก็มีความแตกต่างกัน โดย “มือหนึ่ง” ของการทำไข่กระทะในร้านเฮี้ยะไถ่กี่นั้น ผมยกให้ “อาเน่” ผู้อาวุโสของร้านที่ปกติมักจะนั่งประจำการอยู่ตรงเคาท์เตอร์หน้าร้าน หลังตู้นึ่งติ่มซำ โดยอาเน่มักจะลงมือเองเมื่อลูกมือคนอื่นถึงเวลาพัก หรือ ลูกค้ากำลังเต็มร้าน ซึ่งไข่กระทะ “ร้อยทั้งร้อย” ที่ผ่านมืออาเน่จะมีหน้าตาและรสชาติถูกใจผมทุกครั้ง

ในเวลาต่อมา เมื่อผมริอ่านฝากเพื่อนฝูงซื้อหากระทะเหล็กแบบเดียวกันกลับมาทำที่บ้าน กลับพบว่า การทำไข่กระทะกินเองที่บ้านนั้นไม่อร่อยเหมือนกินที่ร้าน แม้ว่าเราจะพยายามสรรหาวัตถุดิบที่คิดว่าดีที่สุด ไม่ว่าจะปรับเปลี่ยนจาก “มาการีน” เป็น “เนยจืด” อย่างดี ใช้ “หมูยอ” ชื่อดังจากเชียงใหม่ ใช้ “กุนเชียง” ขั้นเทพจากชัยภูมิ ใช้ “ขนมปังบาเก็ต” จากเบเกอรีร้านหรู … แต่ “ไข่กระทะ” ไฮโซที่ทำกินเองที่บ้าน “กลับไม่นัว” เหมือนที่กินที่ร้าน

ภายหลังเมื่อมานั่งตรองดู รวมถึงถามคนใกล้ตัวว่า เหตุใดกาแฟและไข่กระทะของร้านเฮี้ยะไถ่กี่ถึงได้เด็ดดวงนัก? ผมก็ได้รับคำตอบว่า อาหารจะอร่อยมิได้อาศัยเพียงแค่รสชาติ แต่ยังขึ้นอยู่กับเสน่ห์และบรรยากาศของสถานที่ด้วย

แน่นอนว่า “เฮี้ยะไถ่กี่” ไม่ได้ตั้งอยู่ริมฝั่งโขงที่มีลมพัดเย็น มีลำน้ำไหลเอื่อย หรือมีนกกาขับร้องเสียงเพลงแห่งพงไพร แต่ร้านแห่งนี้ตั้งอยู่ ณ สี่แยกวิสุทธิกษัตริย์ ใจกลางกรุงเทพ มหานครแห่งหมอกควัน โดย “เสน่ห์แห่งความรื่นรมย์ยามเช้า” ของที่นี่นั้นก็มาจาก กลิ่นอายและบรรยากาศของความเป็นกันเองจากเจ้าของร้าน เหล่าพนักงาน คุณลุง คุณป้า คุณพี่ คุณน้อง นักท่องเที่ยว ฯลฯ ที่มักจะตั้งวงถกเถียงกันเรื่องข่าวสารบ้านเมือง ตั้งแต่การเมืองเรื่องหนักๆ ไปจนถึงเรื่องบันเทิงใต้สะดือ ตั้งแต่เช้าตรู่จนตะวันลอยขึ้นสายโด่ง

ทั้งนี้ทั้งนั้น เรื่องราวทั้งหลายแหล่ในสภากาแฟที่ชื่อเฮี้ยะไถ่กี่ ก็ล้วนแล้วแต่มีที่มาจากสมาชิกภายในร้านที่มีพื้นเพอันแตกต่างจากหลากหลายสาขาอาชีพไม่ว่าจะเป็น ข้าราชการทั้งเกษียณอายุและไม่เกษียณอายุ พนักงานบริษัท นายทหาร นายตำรวจ นักการเมืองท้องถิ่น ผู้ช่วย ส.ส. ส.ส.สอบตก เซียนพระ ฯลฯ ซึ่งอยู่อาศัยและทำงานในชุมชนเขตพระนครและละแวกใกล้เคียง

006-IMG_7449

ช่วงใกล้เลือกตั้งเราจะได้ยินเสียงบลัฟกันของกองเชียร์ต่างพรรค ในฤดูโยกย้ายตำแหน่งก็จะได้ยินเสียงปรับทุกข์ของข้าราชการชั้นผู้น้อย หรือทุกครั้งก่อนวันหวยออกเราก็มักจะได้ยินเลขเด็ดจากร้านกาแฟหัวมุมแห่งนี้ ฯลฯ … บรรยากาศในร้านแม้จะอบอวลไปด้วยความคิดที่หลากหลาย ปนเปไปด้วยความสุขและความทุกข์จากคนต่างเส้นทางชีวิต แต่สิ่งหนึ่งที่ทุกคนรู้ว่าสามารถหาได้จากร้านเฮี้ยะไถ่กี่ก็คือ อาหารเช้าอร่อยๆ กาแฟดีๆ บรรยากาศแห่งมิตรภาพในความแตกต่าง และความรื่นรมย์ของชีวิตชุมชนกลางกรุง

บรรยากาศเป็นกันเองที่ว่านี้เอง ทำให้ตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา ร้านกาแฟหัวมุมถนนวิสุทธิกษัตริย์กลายเป็น “สภากาแฟ” กลางกรุงเทพมหานครที่ยังมีชีวิต และยังคงหล่อเลี้ยงวิถีชาวพระนครแบบดั้งเดิมเอาไว้ให้มีเสน่ห์น่าหลงใหล ไม่เสื่อมคลาย

เฮี้ยะไถ่กี่ สี่แยกวิสุทธิกษัตริย์ เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 5.30 ถึง 15.00น. (ยกเว้นวันอาทิตย์ที่เปิดครึ่งวันตั้งแต่ ตี 5 ถึงเที่ยงวัน) โดยสามารถหาที่จอดรถได้บริเวณริมถนน หรือ วัดตรีทศเทพวรวิหาร

หากท่านผู้อ่านมีโอกาสผ่านมาแถวบางลำภู เขตพระนคร หากมีเวลาลองแวะมาที่ “เฮี้ยะไถ่กี่” สักครั้ง ไม่แน่ว่าสักเช้าหนึ่งเราอาจจะได้นั่งจิบกาแฟ แกล้มไข่กระทะ และแชร์ประสบการณ์ร่วมโต๊ะตัวเดียวกันก็เป็นได้ ^_^

 

อ่านเพิ่มเติม :

– “ไข่กระทะ” มื้อเช้า อร่อยง่าย สไตล์คนอุดรฯ http://www.manager.co.th/travel/viewnews.aspx?NewsID=9560000095458

Tags: ··················

No Comments so far ↓

Like gas stations in rural Texas after 10 pm, comments are closed.