ดวงตาของหัวใจ

หาก 'ดวงตา' คือหน้าต่างของหัวใจมนุษย์ … 'ภาพถ่าย' ก็คือดวงตาของหัวใจผม

ดวงตาของหัวใจ

One Dish A Day 6 : เต้าหู้ยี้

November 13th, 2013 · No Comments · กล้อง-ถ่ายภาพ, ชีวิต-สังคม, ท่องเที่ยว, วัฒนธรรม, อาหาร

          รมต.เต้าหู้ยี้ (…ยี้)
          รมต.เต้าหู้ยี้ (…ยี้)
          ครม.เต้าหู้ยี้ ยี้..ยี่…ยี้
          ประชาชนหาเช้ากินค่ำ
          ตากแดดตัวดำจำไว้ให้ดี
          เลือกตั้งผ่านไปแต่ละที
          ใครเล่าได้ดี ใครที่ยังยากจน

ตอนนี้พูดถึง “เต้าหู้ยี้” หลายคนอาจย้อนนึกไปถึงเพลงเต้าหู้ยี้ เพลงจิกกัดนักการเมืองของคาราบาวที่ออกมาตั้งเกือบ 30 ปีก่อนแล้วแต่วันนี้ในเนื้อหาก็ยังแฝงไว้ด้วยความจริง ราวกับเป็นเพลงที่เพิ่งถูกเขียนขึ้นเมื่อวานนี้ แม้ว่าการเมือง ณ เดือนพฤศจิกายน 2556 จะมีความร้อนแรง ส่วนวิถีชีวิตของประชาชนเดินดินกินข้าวแกงก็ร้อนรุ่มด้วยค่าครองชีพที่ถีบตัวพุ่งสูงขึ้นในเกือบทุกแง่มุม แต่ผมก็ยังยืนยันว่าจะใช้พื้นที่บล็อกเล็กๆ ตรงนี้เขียนถึงเรื่องอาหารการกินเป็นสำคัญ … ฮ่า ฮ่า ฮ่า

เต้าหู้ยี้แดง

เมื่อจั่วหัวถึงเรื่อง “เต้าหู้ยี้” แน่นอนว่าผมก็ต้องพูดถึงเต้าหู้ยี้ในฐานะอาหาร และเครื่องเคียงที่เข้ากันกับอาหารเช้าอย่างข้าวต้มราวกับกิ่งทองใบหยก ทว่า อาหารชนิดนี้กลับเป็นอาหารที่คนรุ่นใหม่ เด็กยุคใหม่ไม่ค่อยจะคุ้นเคยกันแล้ว

ทุกวันนี้เมื่อนึกถึงเต้าหู้ยี้ คนส่วนใหญ่จะนึกถึงน้ำราดเย็นตาโฟ หรือ น้ำจิ้มสุกี้ในร้านสุกี้แบบดั้งเดิมที่ไม่ใช่ร้านอย่างเอ็มเค แต่เป็นร้านสุกี้เก่าแก่อย่าง เรือนเพชรสุกี้บนถนนเพชรบุรีตัดใหม่ หรือ ร้านสุกี้เอี้ยวฮั้วตรงถนนพระรามสี่ใกล้กับวัดหัวลำโพงซึ่งไม่ค่อยป๊อปปูลาร์ในหมู่คนยุคนี้เท่าไรนัก ด้วยรูปลักษณ์ รสกลิ่นและสีสันของ “เต้าหู้ยี้” ที่ดูไม่น่ารับประทาน ทั้งๆ ที่รูปลักษณ์และรสกลิ่นของมันจะว่าไปก็ไม่ได้แตกต่างจากเนยแข็งหรือชีสโลกตะวันตกเท่าไรนัก

ทุกวันนี้กลายเป็นว่า คนส่วนใหญ่กลับไม่รู้ว่า “เต้าหู้ยี้” มีที่มาที่ไปอย่างไร อร่อยอย่างไร และรับประทานกันอย่างไร หรือ บางคนอาจจะฟังเพลงเต้าหู้ยี้ของคาราบาว บ่อยว่ากินเต้าหู้ยี้จริงๆ เสียอีก และนั่นจึงเป็นที่มาของ One Dish A Day ตอนนี้นั่นเอง

ก่อนอื่น “เต้าหู้ยี้” มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน โดยเกิดจากการหมักก้อนเต้าหู้ (ซึ่งทำจากถั่วเหลือง) กับเชื้อรา จากนั้นจึงนำไปดองในน้ำปรุงรสต่างๆ แล้วแต่จะมีการคิดสูตรกันขึ้นมา เช่น น้ำตาล เกลือ เหล้า ผงพะโล้ เต้าเจี้ยว พริก ข้าว ขิง ฯลฯ ซึ่งน้ำปรุงรสนี้เองที่เป็นตัวปรับให้เต้าหู้ยี้แต่ละแบบมีรูปลักษณ์ กลิ่นรสและสีสันที่แตกต่างกันออกไป โดยส่วนใหญ่เต้าหู้ยี้ที่เราเห็นกันในเมืองไทยจะเป็นสีขาว หรือ สีแดง

เต้าหู้ยี้ขาว (ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต)

เต้าหู้ยี้ขาว (ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต)

“เต้าหู้ยี้” เป็นการออกเสียงที่ได้รับอิทธิพลมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว หรือ ฮกเกี้ยน (ฝูเจี้ยน) ซึ่งในภาษาจีนกลางอ่านว่า “โต้วฝูหรู่ (豆腐乳)” ขณะที่ภาษาถิ่นของชาวจีนแต้จิ๋วออกเสียงว่า “เต่าหู่ยู่” ส่วนภาษาจีนแคะออกเสียงว่า “แท้วฟู้ยู้” และภาษาจีนฮกเกี้ยนออกเสียงว่า “ต่าวยู่” [1]

          โต้ว (豆; dòu) มีความหมายว่า ถั่ว
          ฝู่ (腐; fǔ) แปลว่าเน่า, เสีย (ในกรณีนี้เมื่ออ่านติดกับ “หรู่” ต้องเปลี่ยนการออกเสียงเป็นเสียง 2 คือ “ฝู” แทน)
          หรู่ (乳; rǔ) แปลว่า นม

นอกจากเรียกอาหารประเภทนี้ว่า “โต้วฝูหรู่” แล้ว ชาวจีนยังเรียกอาหารประเภทนี้ว่า โต้วหรู่ ฝูหรู่ หนานหรู่ เหมาหรู่ (ออกเสียงเป็นภาษาจีนกลาง) โดยชาวจีนในแต่ละท้องถิ่นก็มีชื่อเรียกอาหารประเภทนี้ที่ผิดแผกแตกต่างกันออกไปมากมาย

เต้าหู้ยี้มีความเป็นมายาวนานในประวัติศาสตร์วัฒนธรรมจีน เดิมทีเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวจีนทางตอนใต้ โดยหนึ่งในเต้าหู้ยี้ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็คือ “เต้าหู้ยี้ขาวกุ้ยหลิน (桂林豆腐乳)” แห่งมณฑลกวางสี (กว่างซี) ทั้งถูกจัดเป็นหนึ่งในของล้ำค่า 3 อย่างของกุ้ยหลินร่วมกับ เหล้าดอกไม้สามชนิดของกุ้ยหลิน (桂林三花酒) และซอสพริกกุ้ยหลิน (桂林辣椒酱) ทั้งนี้มีจารึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่า เต้าหู้ยี้ขาวของกุ้ยหลินนั้นมีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่ง หรือเมื่อราวพันปีมาแล้ว

ทั้งนี้ทั้งนั้น ในปัจจุบันเต้าหู้ยี้ที่ถือว่ามีชื่อเสียงที่สุดในเมืองจีน และผมขอแนะนำในวันนี้ก็คือ “เต้าหู้ยี้ ตรา หวังจื้อเหอ”

เต้าหู้ยี้ ตราหวังจื้อเหอ

เต้าหู้ยี้ ตราหวังจื้อเหอ

ว่ากันว่า “เต้าหู้ยี้หวังจื้อเหอ” เป็นแบรนด์สินค้าที่คนจีนโดยเฉพาะชาวปักกิ่งทุกบ้านช่องต่างรู้จักและคุ้ยเคยดี ราวกับชาวอเมริกันรู้จักแบรนด์โคคา-โคล่า ยังไงยังงั้น

อีกสาเหตุหนึ่งที่เต้าหู้ยี้หวังจื้อเหอมีชื่อเสียงขจรกระจายไปทั่วนครหลวงนอกเหนือจากความเด็ดดวง 5 ประการของลักษณะเนื้อเต้าหู้ยี้ที่ประกอบไปด้วย ละเอียด, มัน, ร่วน, นุ่ม และหอม แล้ว ต้องบอกว่ายังเกิดจากการที่หวังจื้อเหอนั้นมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 300 ปีอีกด้วย โดยก่อตั้งในปี ค.ศ.1669 หรือตั้งแต่ในรัชสมัยของคังซีฮ่องเต้แห่งราชวงศ์ชิงเลยเดียว

ตำนานบทหนึ่งเล่าสืบกันมาว่า หวังจื้อเหอเดิมทีเป็นชาวอันฮุย (มณฑลที่มีอาณาเขตพื้นที่ใกล้กับนครเซี่ยงไฮ้ในปัจจุบัน) โดยปีที่ 8 ในรัชสมัยฮ่องเต้คังซี หนุ่มอันฮุยแซ่หวังก็เดินทางเข้านครหลวงเพื่อสอบจอหงวน (สอบเข้ารับราชการ) ทว่าประสบกับความผิดหวัง ทั้งประสบกับปัญหานานาประการ ทำให้เขาไม่สามารถเดินทางกลับบ้านที่อยู่ห่างไกลออกไปนับพันลี้ได้ หวังจื้อเหอจึงตัดสินใจหาเลี้ยงชีวิตในนครใหญ่ โดยอาศัยสูตรอาหารเก่าแก่ของที่บ้านที่อันฮุยมาเลี้ยงชีพนั่นก็คือ การทำเต้าหู้ ช่วงแรกหวังจื้อเหออาศัยที่พักในสมาคมชาวอันฮุย ในตรอกเนื้อแพะย่านเฉียนเหมิน (ย่านประตูหน้าวังต้องห้าม) ตื่นมาแต่เช้ามืดเพื่อทำเต้าหู้ออกเร่ขายไปตามท้องถนนในตอนกลางวัน พอถึงยามดึกก็ขวนขวายท่องหนังสือเพื่อเตรียมสอบจอหงวนในครั้งต่อไป

กระทั่งย่างเข้าฤดูร้อน มีวันหนึ่งเต้าหู้ของไอ้หนุ่มแซ่หวังขายไม่หมด ด้วยความที่กลัวว่าด้วยอากาศที่ร้อนระอุของกรุงปักกิ่ง หากทิ้งเต้าหู้ไว้เฉยๆ ก็จะเน่าเสีย เสียของ เขาจึงตัดสินใจนำเต้าหู้มาตัดเป็นก้อนเล็กๆ ผสมกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น เกลือ พริกหอม (ชวงเจีย หรือ ฮัวเจียว) ใส่ไว้ในโถใบเล็ก … หลังหมักเต้าหู้ในวันนั้นด้วยความที่ต้องหาเช้ากินค่ำทั้งยังต้องท่องตำหรับตำราในยามค่ำคืน ไอ้หนุ่มแซ่หวังกลับลืมเต้าหู้ในโถใบเล็กเสียสิ้น

จนเวลาล่วงเลยเข้าฤดูชิวเทียน (ฤดูใบไม้ร่วง) อากาศเริ่มเย็นลง วันหนึ่งหวังจื้อเหอกลับนึกถึงโถหมักเต้าหู้ใบเล็กขึ้นมาเสียอย่างนั้น เขาจึงหยิบโถมาเปิดดู พอเปิดกลิ่นเหม็นของเต้าหู้หมักก็คละคลุ้งกำจายไปทั่วห้อง เมื่อก้มลงมองดูเต้าหู้หมักในโถก็พบว่าราขึ้นเขียวไปเสียแล้ว ทว่า ไอ้หนุ่มอันฮุยคนยากกลับรู้สึกเสียดายมากกว่ากลัวท้องเสีย จึงหยิบเต้าหู้ที่คิดว่าเน่าแล้วขึ้นมาชิมดูและพบว่ารสชาติของเต้าหู้หมักกลับอร่อยล้ำ ทั้งรสยังผิดแผกกับของเดิมอย่างที่ไม่เคยชิมที่ไหนมาก่อน เขาจึงนำเต้าหู้หมักดังกล่าวไปให้เพื่อนบ้านชิมกัน ซึ่งก็ได้รับคำชมอย่างไม่ขาดปาก จนในเวลาต่อมาเจ้าตัวจึงตัดสินใจทิ้งตำหรับตำราหันมาเอาดีเรื่องการทำเต้าหู้ และเปิดร้านเพื่อขายเต้าหู้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ธรรมดา เต้าหู้เหม็น เต้าหู้แห้ง ซึ่งแน่นอนว่าก็รวมถึงเต้าหู้ยี้ด้วย [2]

ภาพวาดสีน้ำร้าน "เต้าหู้หวังจื้อเหอ" (จากอินเทอร์เน็ต)

ภาพวาดสีน้ำร้าน “เต้าหู้หวังจื้อเหอ” (จากอินเทอร์เน็ต)

ไม่นานนักเต้าหู้ของหวังจื้อเหอก็มีเชื่อเสียงไปทั่วประเทศจีนทั้งออก ตก เหนือ ใต้ โดยมีการรับลูกศิษย์เข้ามาสืบทอดวิชาทำเต้าหู้ และมีการปรับปรุงสูตรอย่างต่อเนื่อง ทั้งยังกลายเป็นอาหารเข้าวัง ในช่วงปลายยุคราชวงศ์ชิง ศตวรรษที่ 19

ในส่วนของเมืองไทย สันนิษฐานว่า “เต้าหู้ยี้” ก็คงเข้ามาแพร่หลายในดินแดนสยามพร้อมๆ กับการอพยพหลั่งไหลเข้ามาของชาวจีน ทั้งยังถูกดัดแปลงให้เป็นอาหารไทย และอาหารในรั้วเข้าวังเช่นกัน โดยหลักฐานที่ชัดเจนที่สุด คือ “สูตรเต้าหู้ยี้หลน” ที่ระบุไว้ในในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งมีอายุมากกว่า 100 ปีแล้ว โดยในตำรา ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเรียกว่า “เต้ายี้หลน”

“แม่ครัวหัวป่าก์” ถือเป็นตำราอาหารหวานคาวทั้งของไทยและของต่างชาติในยุคแรกๆ แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หรือท่านผู้หญิงภาสกรวงศ์ (7 ธันวาคม 2390 – 11 ธันวาคม 2454) หนึ่งในผู้ริเริ่มก่อตั้ง “สภาอุณาโลมแดงแห่งชาติสยาม” (สภากาชาดไทยในปัจจุบัน) ท่านมีความชำนาญในการประกอบอาหารคาวหวาน เย็บปักถักร้อย ประดิษฐ์ และตกแต่งอย่างดียิ่ง โดยตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี้ตีพิมพ์ครั้งแรกเมื่อ ร.ศ.127 หรือ พ.ศ.2452 หรือ กล่าวได้ว่าหนังสือเล่มนี้เป็นตำรากับข้าวเล่มแรกที่เขียนและจัดพิมพ์โดยคนไทย

ในเล่มที่ 5 ของตำราแม่ครัวหัวป่าก์ระบุ สูตรเครื่องปรุงของ “เต้ายี้หลน” ไว้ดังนี้คือ “เต้ายี้ขาวฤาแดงก็ได้ แต่เต้ายี้ขาวหายาก เข้ามาจากเมืองจีนเปนคราวๆ ราคาแพงกว่าเต้ายี้แดง มะพร้าว หอม พริกชี้ฟ้าสดเหลืองแดง ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ”

ผ่านมาร้อยกว่าปี ทุกวันนี้ทั้งเต้ายี้ (หรือ เต้าหู้ยี้) ไม่ว่าจะขาวหรือแดงหาง่ายได้ตามร้านขายของชำทั่วไป ไม่จำกัดเฉพาะในย่านเยาวราช ส่วนใหญ่จะเป็นเต้าหู้ยี้แบรนด์นำเข้าจากทางจีนตอนใต้ เช่น ซัวเถา กวางเจา กระปุกขนาด 250 กรัมก็ตกราคากระปุกละ 70-80 บาท อย่างไรก็ตาม หากมีโอกาสแวะไปทำธุระปักกิ่งผมก็มักจะหอบหิ้วเต้าหู้ยี้ “หวังจื้อเหอ” ราคาย่อมเยาตกกระปุกละ 30-40 บาท แพคใส่กระเป๋าเดินทางกลับมารับประทานที่บ้านเสมอ

ทุกวันนี้เต้าหู้ยี้กลายเป็นของติดตู้เย็นในบ้านผมไปเสียแล้ว ไม่ว่าจะกินเคียงกับข้าวต้มขาว โจ๊ก หรือ นำไปดัดแปลงเป็นเมนูอื่นๆ ก็เข้ากั้นเข้ากัน แรกๆ ท่านผู้อ่านที่เป็นคนรุ่นใหม่อาจจะรู้สึกว่ารสชาติมันแปลกๆ อยู่หน่อย แต่ทานไปๆ ผมรับรองว่าจะติดอกติดใจแน่ๆ ครับ ^_^

เต้าหู้ยี้แดงนำเข้าจากซัวเถาที่วางขายทั่วไปในบ้านเรา กระปุกละ 70-80 บาท

เต้าหู้ยี้แดงนำเข้าจากซัวเถาที่วางขายทั่วไปในบ้านเรา กระปุกละ 70-80 บาท

เต้าหู้ยี้หลากหลายชนิดที่วางขายอยู่ ณ ตลาด อตก.

เต้าหู้ยี้หลากหลายชนิดที่วางขายอยู่ ณ ตลาด อตก.

หมายเหตุ :
[1] นวรัตน์ ภักดีคำ, จีนใช้ไทยยืม, สำนักพิมพ์อมรินทร์ กรุงเทพมหานคร, หน้า 113.
[2] http://baike.baidu.com/subview/27353/11090324.htm?fromId=27353&from=rdtself
[3] ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 5, สำนักพิมพ์ต้นฉบับ, หน้า 258-259.

 

Tags: ········

No Comments so far ↓

Like gas stations in rural Texas after 10 pm, comments are closed.