ดวงตาของหัวใจ

หาก 'ดวงตา' คือหน้าต่างของหัวใจมนุษย์ … 'ภาพถ่าย' ก็คือดวงตาของหัวใจผม

ดวงตาของหัวใจ

ทำ “สปาเกตตี้ คาโบนารา” ง่ายๆ คลาสสิกๆ แบบเชฟอิตาเลียน

January 16th, 2016 · No Comments · กล้อง-ถ่ายภาพ, ครอบครัว, ชีวิต-สังคม, อาหาร

000-12493710_1110776498946804_8543505228011523456_o

หากมีเวลาว่าง ผมเป็นคนชอบลองทำอาหารต่างๆ โดยส่วนใหญ่สูตรที่ได้จะมาจากเว็บไซต์ต่างๆ หรือ การดูคลิปยูทิวบ์ก่อนนอน ตั้งแต่อาหารไทย จีน ญี่ปุ่น อังกฤษ อเมริกัน อิตาเลียน ฯลฯ

สัปดาห์ก่อนผมไปเปิดเจอคลิปวิดีโอวิธีการทำ สปาเกตตี้ คาโบนารา (Spaghetti Carbonara) ในแบบชาวอิตาเลียนแท้ๆ จากเชฟชาวอิตาเลียนสองคน คือ อันโตนิโอ คาร์ลุชโช (Antonio Carluccio) และ เจนนาโร คอนทัลโด (Gennaro Contaldo) [1] จึงหยิบเอามาลองทำ โดยดัดแปลงเล็กน้อย แต่ยังคงความคลาสสิกของสปาเกตตี้ คาโบนารา แบบดั้งเดิมเอาไว้

ภาพจาก BBC/FreshOne TV

เชฟคอนทัลโด (ซ้าย) และ เชฟคาร์ลุชโช (ขวา) (ภาพจาก BBC/FreshOne TV)

สำหรับเชฟคาร์ลุชโช และเชฟคอนทัลโดนั้นเป็นพ่อครัวและกูรูด้านอาหารอิตาเลียน ผู้ดำเนินรายการ Two Greedy Italians สารคดีที่ทั้งคู่พาผู้ชมท่องไปทั่วอิตาลีเพื่อแสวงหายอดอาหารของแดนรองเท้าบูต โดยออกอากาศทางสถานีโทรทัศน์บีบีซี 2 และเป็นที่กล่าวขวัญอย่างมาก

ว่ากันแล้วก็เอาให้ถึงแก่น ถามว่าพาสต้ายอดนิยมชนิดนี้มีประวัติศาสตร์และจุดเริ่มต้นอย่างไร?

กล่าวถึงต้นตอของ “สปาเกตตี้ คาโบนารา” นั้นมีหลายเรื่องเล่า เรื่องหนึ่งว่ากันว่าเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวโรมัน โดยอาหารชนิดนี้คิดค้นโดยคนตัดไม้ที่เผาถ่านเป็นเชื้อเพลิงในเขตภูเขาของแคว้นอาบรุซโซ (Abruzzo) ซึ่งคนตัดไม้และเผาถ่านจะทำอาหารจานนี้โดยใช้ถ่านไม้เนื้อแข็งเป็นเชื้อเพลิง แต่ส่วนใหญ่พวกเขาจะใช้เส้นเพนเน (Penne) แทนเส้นสปาเกตตี้ เพราะสะดวกต่อการเขย่าเส้นให้เข้ากับวัตถุดิบอื่นๆ อย่าง ไข่และชีสบนกระทะมากกว่า อีกทฤษฎีหนึ่งเชื่อว่าคำว่า Carbonara นั้นก็มีที่มาจากคำว่า Carbonaro ที่ในภาษาอิตาเลียนแปลว่าแรงงานเหมืองถ่านหิน โดยคาโบนารานั้นเป็นอาหารจานโปรดของเหล่าแรงงานในเหมือง ส่วนพริกไทยบดหยาบที่โรยผสมในคาโบนารานั้นก็มีลักษณะคล้ายกับผงถ่านหินในเหมือง (ซึ่งฟังดูแล้วไม่ค่อยน่ากินเท่าไหร่เลย) [2]

อีกทฤษฎีเชื่อว่าอาหารจานนี้เพิ่งคิดค้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อปี ค.ศ.1944 ในช่วงที่ชาวอิตาลีขาดแคลนเครื่องอุปโภคบริโภคอาหารอย่างหนัก จนคนท้องถิ่นต้องเอาไข่ผงที่ทหารอเมริกันส่งมาให้มาผสมกับเบคอน และสปาเกตตี้จนกลายเป็นเมนูยอดฮิตนี้ขึ้นมา ก่อนแพร่หลายไปทั่วโลก

กลับมาถึงตัวเมนูกันต่อ เดี๋ยวนี้ “สปาเกตตี้ คาโบนารา” กลายเป็นอาหารที่หาทานได้ง่ายในบ้านเรา เรียกว่าเป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เนื่องจากความเข้มข้นของซอส ยิ่งผสมเบคอนที่มีรสชาติเค็ม และโรยเบคอนทอดกรอบเข้าไปด้วยยิ่งถูกใจคนไม่กลัวปัญหาคอเลสเตอรอลเข้าไปใหญ่

สปาเกตตี้ คาโบนาราใส่ครีมแบบที่เสิร์ฟตามร้านอาหารทั่วไป

สปาเกตตี้ คาโบนาราใส่ครีมแบบที่เสิร์ฟตามร้านอาหารทั่วไป

แต่หลายคนก็ไม่รู้ว่าซอสคาโบนารานั้นจริงๆ แล้ว คนอิตาเลียนเขาไม่ใช้ครีม หรือ นมเป็นส่วนผสมแม้แต่นิดเดียว โดยวัตถุดิบที่ทำให้เกิดความเข้มข้นของครีม หรือที่ภาษาฝรั่งเขาเรียกว่า Creamy นั้นเกิดจากไข่และชีสล้วนๆ

“เมื่อใช้ไข่แล้ว คุณไม่ต้องใส่ครีม ครีมเป็นสิ่งที่ต้องห้ามอย่างเด็ดขาดสำหรับคาโบนารา” อันโตนิโอ คาร์ลุชโชระบุ

เอาล่ะ! … ลองมาดูส่วนประกอบของ สปาเกตตี้ คาโบนารา สำหรับ 2 ที่ ที่ผมคุยไว้ตั้งแต่หัวเรื่องว่าทำง่ายๆ แต่ออกมาแล้วทั้งดูคลาสสิก ทั้งอร่อยสุดๆ กันเลยดีกว่า

 

วัตถุดิบ

1.เส้นสปาเกตตี้
2.เบคอน แต่หากหาซื้อ “อิตาเลียนเบคอน” หรือที่เขาเรียกว่า แพนเชตตา (Pancetta) หรือ กวนชาเล (Guanciale) ซึ่งเป็นเบคอนที่ทำจากแก้มหมูได้จะยิ่งสุดยอด (กรณีนี้ผมใช้แพนเชตต้าที่หาซื้อได้จากแผนกเนื้อของฟู้ดแลนด์ ในราคาขีดละ 78 บาท)

001-IMG_2995-web

3.ชีสเพโคริโน (Pecorino) หรือ พาร์เมซาน (Parmesan) (กรณีนี้ผมใช้พาร์เมซาน เพราะมีอยู่ในตู้เย็นที่บ้านอยู่แล้ว)
4.ไข่ไก่ 3 ฟอง
5.เกลือ, พริกไทยดำ
6.น้ำมันมะกอก

จะเห็นได้ว่าวัตถุดิบในการทำสปาเกตตี้ คาโบนารา ในสูตรอิตาเลียนแท้ๆ นั้นมีไม่กี่อย่าง ซื้อหาได้ไม่ยากเย็นนัก ยกเว้นชีสเพโคริโนชีส หรือ ชีสพาร์เมซานที่คงหาตามร้านสะดวกซื้อหรือตาม 7-Eleven ไม่ได้ แต่มีตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ทั่วไป

 

วิธีทำ

1.ต้มเส้นสปาเกตตี้ ในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อย (ดูระยะเวลาต้มตามห่อของเส้นสปาเกตตี้ได้เลย)

003-IMG_3335-web

                2.หั่นแพนเชตต้า (หรือเบคอน) เป็นชิ้นๆ หนาหน่อย ก่อนลงไปทอดด้วยไฟกลางๆ ในน้ำมันมะกอก

004-IMG_3336-web

3.ต่อยไข่ 2 ฟองเอาทั้งไข่ขาวและไข่แดง ส่วนฟองที่ 3 เอาเฉพาะไข่แดง ลงในชาม

4.ปรุงรสไข่ทั้งสามฟอง ด้วยพริกไทยบด เกลือ และชีสพาร์เมซาน ก่อนตีให้เข้ากันแบบหยาบๆ

005-IMG_3338-web

5.เมื่อเส้นสปาเกตตี้ใกล้สุก ให้เอาเส้นสปาเกตตี้ในหม้อมาใส่ลงในกระทะผสมกับเบคอนที่สุกและเริ่มเกรียม

6.ปิดไฟในกระทะ คนเส้นสปาเกตตี้กับเบคอนให้เข้ากัน

006-IMG_3339-web

007-IMG_3341-web

                เมื่อถึงจุดนี้ เชฟคาร์ลุชโชบอกว่าต้องไม่ให้กระทะร้อนมากนัก เพราะเรากำลังจะใส่ส่วนผสมสำคัญลงไปนั่นคือ ไข่+ชีสที่เราผสมเอาไว้ในชาม โดยผลลัพธ์ที่เราต้องการก็คือ “ซอสเคลือบเส้นสปาเกตตี้” มิใช่ “ไข่สุกคลุกเส้นสปาเกตตี้”

                7.ขั้นตอนไคลแมกซ์ คือ เท “ไข่+ชีส” ในชาม ลงไปบน “เส้นสปาเกตตี้+เบคอน” ในกระทะที่ปิดไฟ ก่อนคนให้เข้ากัน

008-IMG_3346-web

8.นำสปาเกตตี้ที่ได้มาใส่ลงจาน โรยชีสพาร์มีซาน ใครชอบน้อยก็ใส่น้อย ใครชอบเยอะก็เอาให้ท่วม และพริกไทยบดอีกเล็กน้อย (ส่วนผมขอเพิ่มเบคอนทอด เพื่อความกรุบกรอบของ Texture และผักชีฝรั่งสับเพิ่มสีสันอีกเล็กน้อย)

010-IMG_3355-web

011-DSC_4920-web

012-DSC_4897-web

                เสร็จแล้วครับ ใช้เวลาแค่ 15-20 นาทีก็ได้ เมนู “สปาเกตตี้ คาโบนารา” ง่ายๆ คลาสสิกๆ แบบเชฟอิตาเลียน หากใครสนใจก็เอาไปลองทำดูครับ รับรองว่าอร่อยเด็ด … ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการทำอาหาร การกิน และการพักผ่อนในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ครับ ^_^

 

หมายเหตุ :

[1] Real Spaghetti Carbonara | Antonio Carluccio; https://www.youtube.com/watch?v=3AAdKl1UYZs และ Italian Spaghetti Carbonara by Gennaro Contaldo; https://www.youtube.com/watch?v=BmnoGc1fxew

[2] History of Spaghetti Carbonara; http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/4/id/117/

Tags: ·············

No Comments so far ↓

Like gas stations in rural Texas after 10 pm, comments are closed.