ดวงตาของหัวใจ

หาก 'ดวงตา' คือหน้าต่างของหัวใจมนุษย์ … 'ภาพถ่าย' ก็คือดวงตาของหัวใจผม

ดวงตาของหัวใจ

กินซูชิ บอกลา “สึกิจิ” ตอนที่ 2

July 8th, 2016 · No Comments · กล้อง-ถ่ายภาพ, ชีวิต-สังคม, ต่างประเทศ, ท่องเที่ยว, ประวัติศาสตร์, วัฒนธรรม, อาหาร

001-IMG_5224-web

“ศาสตร์ของการเสิร์ฟซูชิที่มีคุณภาพคือ หนึ่ง ต้องรู้ว่าปลาอะไรที่อยู่ในฤดูและปลาอะไรควรจะกินเวลาใด สอง แหล่งที่มาของปลาก็สำคัญ และ สามคือหาร้านขายปลาที่น่าเชื่อถือและสร้างความสัมพันธ์ระหว่างกันและกัน สามสิ่งนี้สำคัญที่สุด” – – – ทายาทแห่งร้านไดวะซูชิ

 

ฝนเดือนมิถุนายนของกรุงโตเกียวยังคงโปรยปราย ผมกดชัตเตอร์ถ่ายรูปป้ายสถานีสึกิจิ (Tsukiji Station; 築地駅) เพื่อบันทึกความทรงจำ ก่อนที่ตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลกแห่งนี้จะถูกย้ายไปยังเขตโทโยสุ (Toyosu; 豊洲) ในเดือนพฤศจิกายน 2559 นี้เพื่อรองรับมหกรรมกีฬาโอลิมปิก ซึ่งโตเกียวจะเป็นเจ้าภาพในปี 2563 หรือ ค.ศ.2020

เขาว่าสาเหตุที่ต้องย้ายเพราะ สึกิจิเป็นตลาดเก่า ที่อยู่ใกล้ย่านดาวน์ทาวน์ของกรุงโตเกียวอย่างเช่น ย่านกินซ่ามากเกินไป อีกทั้งสาธารณูปโภคก็เสื่อมโทรม สู้ตลาดแห่งใหม่ที่โทโยสุไม่ได้ เพราะที่นั่นทั้งตลาดจะติดเครื่องปรับอากาศ นอกจากนี้สาธารณูปโภคด้านการขนส่ง-โลจิสติกส์ที่โทโยสุก็สะดวกสบาย และอยู่ห่างจากตลาดเดิมเพียงแค่ราวสองกิโลเมตร

คำถามที่ผมและทุกคนสงสัยคือ เมื่อตลาดย้ายไป สึกิจิก็จะไม่ใช่ตลาดปลาอีกต่อไป แล้วเสน่ห์ของสึกิจิที่ต้องเปลี่ยนชื่อเป็นโทโยสุจะยังหลงเหลืออยู่สักเท่าไร?

001-DSC_5563-web

ตลาดสึกิจิปัจจุบัน (บน) กับโทโยสุ (ล่าง) ตลาดปลาแห่งใหม่ที่สึกิจิจะต้องย้ายไปในเดือนพฤศจิกายน 59 นี้ (ภาพ Google Map)

ตลาดสึกิจิปัจจุบัน (บน) กับโทโยสุ (ล่าง) ตลาดปลาแห่งใหม่ที่สึกิจิจะต้องย้ายไปในเดือนพฤศจิกายน 59 นี้ (ภาพ Google Map)

จากสถานีรถไฟใต้ดิน ผมเดินลัดเลาะไปบริเวณริมถนน ด้านขวาเป็นถนนชินโอฮาชิ ซ้ายเป็นร้านค้าบริเวณตลาดนอกของสึกิจิ ทั้งร้านผัก ผลไม้ ราเม็ง อาหารทะเล ร้านข้าวหน้า (ดงบุริ) ร้านเทมปุระ ฯลฯ … ผมแวะซื้อปลาไหลย่างเสียบไม้ที่ร้านแห่งหนึ่ง ว่ากันว่าคนญี่ปุ่นชอบกินปลาไหลย่าง (อุนางิ) ที่สุดในช่วงหน้าร้อนช่วงเดือนมิถุนายน-กรกฎาคมนี่แหละ

คุณปู่วัยเจ็บสิบใกล้แปดสิบเจ้าของร้าน ถามผมว่าจะทานที่นี่ใช่ไหม เมื่อผมตอบว่าใช่ แกก็เลือกปลาไหลย่างไม้อวบอ้วนที่สุดในถาดส่งให้คุณย่าไปอุ่นร้อน ก่อนที่จะส่งให้ผมพร้อมหยิบเงิน 600 เยนใส่ตะกร้า ผมยืนลิ้มรสปลาไหลย่างเสียบไม้ พร้อมกับมองผู้คนที่เดินผ่านไปผ่านมา …

6 โมงกว่าแม้จะเป็นเวลาที่ดูเช้าสำหรับนักท่องเที่ยวทั่วไป แต่สำหรับคนที่ทำงานในตลาดแห่งนี้ถือว่าสายแล้ว บางคนทยอยออกมาหาของกิน ส่วนนักท่องเที่ยวที่เข้ามาชมการประมูลปลาทูน่าก็เริ่มทยอยเดินทางกลับ เวลาของตลาดเช้าทุกแห่งในโลกคงคล้ายๆ กันคือ เริ่มตั้งแต่ฟ้ายังมืด พอฟ้าสางตลาดก็เริ่มวาย

003-DSC_5598-web

004-DSC_5603-web

หลังจากส่งปลาไหลย่างเข้าไปรองท้อง ผมก็เดินต่อไปที่ตรอกเล็กๆ ในตลาดสึกิจิด้านใน ซึ่งเป็นแหล่งรวมของนักท่องเที่ยวทั้งญี่ปุ่นและต่างชาติ

ในตลาดสึกิจิมีร้านซูชิยอดนิยมในหมู่นักท่องเที่ยวอยู่สองร้าน ร้านแรกคือซูชิได (寿司大) และ ร้านที่สองคือไดวะซูชิ (大和寿司)  ตัวผมเองเคยตื่นเช้ามาต่อคิวลิ้มลองซูชิที่ร้านไดวะสองครั้ง เพราะไม่อาจตื่นเช้าและทนรอซูชิที่ร้านซูชิไดได้ไหว โชคดีที่ครั้งแรกได้ลิ้มลองฝั่งที่คุณลูกคุมร้าน และ ครั้งที่สองได้ลิ้มลองฝั่งที่มีคุณพ่อเป็นคนคุม

วันนี้ทั้งสองร้านมีคนรอคิวยาวหลายสิบคน ซูชิไดแถวยาวเลยหัวโค้งไป น่าจะเฉียด 70-80 คิว ส่วนไดวะซูชิน่าจะอยู่ที่ 30-40 คิว ขณะที่พื้นที่ในร้านเพียงพอรองรับลูกค้าได้ครั้งละประมาณสิบคนเท่านั้น

ถามว่า ทำไมในชีวิตต้องมากินซูชิที่ตลาดปลาสึกิจิให้ได้สักครั้งหนึ่ง ว่ากันว่าบางคนรอคิวนาน 6-7 ชั่วโมง เพื่อให้ได้กินซูชิที่สึกิจิเพียง 10 กว่าชิ้น?

คิวหน้าร้านซูชิได (Sushi Dai) ภาพถ่ายเมื่อเดือนเมษายน 2555

คิวหน้าร้านซูชิได (Sushi Dai) ภาพถ่ายเมื่อเดือนเมษายน 2555

006-IMG_5199-web

ร้านไดวะซูชิ (ฝั่งพ่อ)

007-IMG_5554-web

ร้านไดวะซูชิ (ฝั่งพ่อ)

008-IMG_5197-web

ร้านไดวะซูชิ (ฝั่งลูก)

009-IMG_5552-web

ลูกชายเจ้าของร้านซูชิไดวะ (เห็นหน้า)

คำตอบหนึ่งน่าจะอยู่ที่ชื่อเสียงเรียงนามของ “ซูชิ” อาหารที่วันนี้ถูกยกระดับให้กลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น และกลายเป็นอาหารที่แพร่หลาย กลายเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ทั้งนี้ “ซูชิ (Sushi)” ที่คนทั่วโลกรู้จักกันนั้น ภาษาญี่ปุ่นนั้นเรียกขานว่า “นิงิริซูชิ”

นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi) หรือ ข้าวที่ปั้นเป็นก้อนพอคำและวางเนื้อปลาไว้ข้างบน ถูกเรียกขานกันในนามซูชิสไตล์ “เอะโดะมาเอะ” คำว่า “เอะโดะมาเอะ (江戸前)” เมื่อแปลเป็นไทยก็มีความหมายว่า หน้าเมืองเอะโดะ ดังนั้นซูชิสไตล์เอะโดะมาเอะจึงหมายถึง การนำเนื้อปลาสดที่จับได้จากทะเลหน้าเมืองเอะโดะ หรืออีกนัยหนึ่งคือ “อ่าวโตเกียว” มาแล่และจิ้มโชยุเพื่อรับประทาน [1]

การนำชิ้นเนื้อปลาสดมาวางบนข้าวซูชิ ที่เกิดจากการนำข้าวมาผสมกับน้ำส้มสายชูและเหล้ามิริน ปั้นเป็นคำใส่วาซาบิเล็กน้อยจนกลายเป็นซูชิสไตล์เอะโดะ หรือ เอะโดะมาเอะนั้น กำเนิดขึ้นเมื่อ 200 กว่าปีก่อน ประมาณ ค.ศ.1800 โดยสมัยนั้นซูชิในลักษณะดังกล่าวชิ้นใหญ่กว่าในปัจจุบัน และมักวางขายในร้านแผงลอย โดยผู้คนที่เดินผ่านไปผ่านมาก็จะยืนกินเหมือนคนปัจจุบันรับประทานอาหารฟาสต์ฟูด

005-C0000253c

ภาพจาก Tokyo Metropolitan Library (http://www.library.metro.tokyo.jp/)

อีกเหตุผลหนึ่งของการตื่นแต่เช้ามืดดั้นด้นมากินซูชิที่สึกิจิก็คือ ถ้าต้องการลิ้มลองซูชิที่สดที่สุดในโตเกียว คงไม่มีที่ไหนเสิร์ฟซูชิได้สด ใหม่ (ส่วนอร่อยนั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง) เท่ากับร้านซูชิในตลาดสึกิจิอีกแล้ว เพราะอย่างที่กล่าวไปตั้งแต่ต้นว่า สึกิจิเป็นแหล่งซื้อขายปลาและอาหารทะเลที่ใหญ่ที่สุดในโลก โดยทุกวันมีการซื้ออาหารทะเลน้ำหนักราว 3-4 พันตัน และถูกส่งออกไปทั่วโลกกว่า 60 ประเทศ

ว่ากันว่า การแบ่งเกรดปลาเพื่อไปทำอาหารตามสายตาพ่อครัวญี่ปุ่นก็คือ

สดที่สุด – ซาซิมิ/ซูชิ (นี่เองเป็นเหตุว่าทำไมซาซิมิถึงแพง)
สดรองลงมา – ย่างเกลือ
ไม่ค่อยสด – เอาไปต้ม
คุณภาพแย่สุด – เอาไปทอด/ชุบแป้งทอด

สำหรับวิธีการสั่งซูชิ ถ้าไม่ภาษาญี่ปุ่นไม่กระดิก วิธีที่ง่ายที่สุดก็คือสั่งคอร์สโอมาคาเสะ (Omakase) ที่แปลเป็นไทยได้ว่า “แล้วแต่พ่อครัว” โดยพ่อครัวจะจัดปลาตามฤดูกาล ที่สด และดีที่สุดประจำวันให้ แบ่งเสิร์ฟตามคำ โดยสนนราคาคอร์สโอมาคาเสะ ของร้านซูชิตลาดสึกิจิก็จะอยู่ที่ราว 3,500 – 5,000 เยน โดยบางครั้งจะมีการแถมนู่นนี่ให้ตามแต่ใจเชฟ และดวงของเราว่าถูกชะตากับเชฟหรือไม่

อีกจุดหนึ่งที่สำคัญมากสำหรับการไปเยือน ซูชิไดและไดวะซูชิ สองร้านดังของสึกิจิ คือ Cash Only รับแต่เงินสด ไม่รับบัตรเครดิตนะคร้าบบบ ^_^

010-IMG_5555-web

011-IMG_5557-web

012-IMG_5227-web

013-IMG_5572-web

014-IMG_5568-web

015-IMG_3096-web

016-IMG_3102-web

017-IMG_5224-web

018-IMG_3098-web

019-IMG_5194-web

ป้าย Cash Only หน้าร้านไดวะซูชิ

020-IMG_5574-web

พนักงานร้านซูชิในตลาดสึกิจิกำลังตระเตรียมปลา

ข้อมูลอ้างอิง :

[1] ส่องวิถีพิธีญี่ปุ่น (Shikitari) ฮารุฮิโตะ ทสึชินะ เขียน ยุวลักษณ์ ลิขิตธนวัฒน์ มูระเซะ แปล, หน้า 128.

Tags: ·······················

No Comments so far ↓

Like gas stations in rural Texas after 10 pm, comments are closed.